madepujangga: MAKALAH FERMENTASI

MAKALAH

FERMENTASI

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Pelajaran Biologi

DISUSUN OLEH :

I WAYAN ARTE

NIS : 2016

KELAS : XI Mia 2

GURU PEMBIMBING : MADE PUJANGGA S.Pd

SMA NEGERI 1 BASARANG

Tahun 2018

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, Sang Pencipta alam semesta, manusia, dan kehidupan beserta segala isinya, karena berkat pimpinan, bimbingan, bantuan, izin serta bimbingan-Nya kami dapat menyelesaikan makalah dengan judul “Fermentasi” ini tepat pada waktunya.

Pada kesempatan ini, Penulis juga ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Hj. Ani Syafaatin selaku guru mata pelajaran Mikrobiologi atas bimbingannya.

Topik pada makalah ini adalah Fermentasi. Kami mengumpulkan data-data dari berbagai sumber seperti buku, internet, maupun orang-orang yang memiliki kemampuan lebih mendalam mengenai topik yang kami bahas.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih terdapat banyak kekurangan, untuk itu Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari para pembaca demi peningkatan kualitas makalah.

Bandung, 25 Januari 2016

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................... i

DAFTAR ISI........................................................................................................ ii

BAB 1 PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG MASALAH............................................................. 1

B. RUMUSAN MASALAH.............................................................................. 1

BAB 2 PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN FERMENTASI................................................................... 2

B. MACAM-MACAM FERMENTASI............................................................. 2

C. TAHAP FERMENTASI SECARA UMUM................................................. 3

D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI............................. 5

E. KESUKARAN-KESUKARAN YANG DIALAMI SAAT PROSES FERMENTASI 6

F. KEUNTUNGAN PROSES FERMENTASI................................................. 7

BAB 3 PENUTUP

A. KESIMPULAN............................................................................................. 8

B. SARAN.......................................................................................................... 8

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 9

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

B. Rumusan Masalah

1. Apa itu fermentasi?

2. Apa saja maacam-macam fermentasi?

3. Bagaimana tahap fermentasi secara umum?

4. Apa saja faktor yang mempengaruhi fermentasi?

5. Apa saja kesukaran-kesukaran yang dialami pada saat proses fermentasi?

6. Apa keuntungan fermentasi?

C. Tujuan

1. Dapat Mengetahui Pengertian Fermentasi

2. Mengetahui Prinsip Fermentasi

3. Dapat Menjelaskan Pembagian Fermentasi

4. Manfaat Fermentasi

5. Mengetahui Mekanisme Fermentasi

6. Jenis Fermentasi

7. Mengetahui Contoh Produk Hasil Fermentasi

8. Mengetahui Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

D. MANFAAT

Manfaat FermentasiBeberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan produk melalui proses fermentasi adalah:

1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi

2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi

3. Dapat meningkatkan kecernaan

4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan

,5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet6.Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi

BAB II

PEMBAHASAN

A. Fermentasi

B. Macam-macam fermentasi

1. Fermentasi alcohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

3 Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

C. Tahap Fermentasi yoghurt secara umum

Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang penghasil asam laktat. S.thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini pertamakali diidentifikasi oleh seorang dokter yang bernama Stamen grigorov pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan. Berikut merupakan taksonomi dari kedua jenis akteri tersebut.

Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et al. (1995) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Cocci

Ordo : Lactobacillales

Famili : Streptococcaceae

Genus : Streptococcus

Species : Streptococcus salivarius

Subspecies : Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus delbrueckii

Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

- Proses Pembuatan Yoghurt

a) Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.

b) Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.

c) Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.

d) Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental .

e) Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.

f) Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.

g) Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.

D. Faktor yang mempengaruhi fermentasi

· Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang biak

· Ketersediaan zat gizi khusus yang merupakan persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik

· Nilai pH produk pangan

· Suhu inkubasi

· Kadar air

· Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya

2. Bahan dasar

Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah :

1. molase, karena banyak tebu

2. jerami

3. dedak

4. kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa

5. ampas tebu, ampas biji-bijian yang telah diambil minyaknya

6. kotoran binatang

7. air limbah

8. sampah sebagai komponen pupuk

9. sisa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya

3. Bahan dasar harus mempunya syarat syarat :

1. mudah didapat

2. jumlah besar

3. murah harganya

4. bila diperlukan ada penggantinya.

3. Sifat-Sifat Proses

1. tipe fermentor

2. optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar nutrien

3. Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya

4. cara pengunduhan hasil, sterilisasi.

4. Pilot plant

Pilot plant adalah semacam laboratorium tetapi diatas skla laboratorium dan di bawah skala perusahaan. Jika dalam pilot plant sudah menunjukann hasil baik, dapat dibawa ke skala indutri, karena dalam skala industri sudah terkait modal sehingga diperhitungkan kegagalan. Dengan pilot plant kegagalan dikurangi 75% daripada langsung dari laboratorium.

E. Kesukaran-kesukaran yang dialami pada saat proses fermentasi

1. pH tidak sesuai

2. suhu inkubasi tidak sesuai

3. kadar air tidak sesuai

4. tercemar oleh mikroorganisme lain

5. kondisi bahan yang memang jelek

6. kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih permeabel terhadap air pengolahan. Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya keracunan karena mengkonsumsi tempe bongkrek.

F. Keuntungan proses fermentasi

1. Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan oleh enzim yang dihasilkan oleh kapanh. Mikroba akan memecah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana

2. Makanan hasil fermentasi lebih mudaah dikonsumsi

3. Makanan hasil fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik

4. Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

Setelah mempelajari tentang mikrobiologi ini kiranya kita dapat memanfaatkan semaksimal mungkin meteri ini sehingga kita dapat mengerti dan memahami tentang fermentasi. Kami sadar dan mengakuinya, masih banyak kesalahan dan kekurangan yang harus ditutupi. Oleh karena itu kami dengan lapang dada menerima kritik dan saran dari para pembaca guna dan tujuan untuk memperbaiki dan melengkapi apa yang kurang dalam makalah kami ini.